Para entender las jerarquías en la cocina de un restaurante hay que prestar atención a algo más que el uniforme del chef con sus detalles en las filipinaso los atuendos que lleva el personal.
Las responsabilidades y niveles de mando en las cocinas de hoy responden a la dinámica de cada restaurante. De acuerdo con la complejidad del establecimiento, en esa misma medida será la complejidad de la distribución de las tareas o jerarquización.
Te explicaremos cuáles son los profesionales que están tras bastidores en los restaurantes de la mayoría de las cocinas y cuáles son sus roles.
Las brigadas clásicas de Escoffier
En toda cocina, el chef es el principal responsable y la cara más visible del equipo de trabajo. En un restaurante con una alta rotación de comensales y platos complicados pueden existir varios chefs.
Para resolver el problema de la jerarquización y qué debe hacer cada quien, en una cocina con menús complejos, uno de los chefs más influyentes de la cocina francesa, Georges Auguste Escoffier, creó las brigadas clásicas. Ellas contemplan un escalafón como el siguiente:
- Chef: responsable principal de los grupos de cocineros. Las estaciones de trabajo o partidas también tienen chef a cargo o jefes denominados Chefs de partie.
- Saucier: elabora caldos, salsas, cremas, estofados, salteados y entradas.
- Potager: se ocupa de las sopas, menestras y caldos.
- Poissonier: bajo su tutela se preparan los platos con pescados y frutos del mar.
- Entremetier: se encarga de procesar los vegetales, huevos y de trabajar las recetas con almidón.
- Rótisseur: tiene a su cargo la preparación de asados, horneados de carnes y salsas.
- Grillardin: se encarga de las comidas al grill y puede hacer de Friturier, para freír pescados y carnes.
- Garde-manger: los aderezos, platos fríos y ensaladas son parte de su responsabilidad. Elabora los buffet, patés, entremeses u hors d’oeuvres. Puede hacer de Sous-Chef o segundo a bordo de la cocina.
- Patissier: los panes, pasteles y bollos son su especialidad.
- Tournant: puede sustituir a cualquier cocinero en las partidas o estaciones.
- Commis: son los ayudantes de los jefes de partida. Se dividen en Premier commis (cocinero), Deuxieme commis (ayudante del cocinero) y Troisieme commis (asistente del ayudante).
Las brigadas modernas
Derivadas del sistema de Escoffier, las brigadas modernas de cocina agregan variantes para adaptarse a otras dinámicas. Suelen constar de:
Chef Ejecutivo: o un Chef Director. Comandan la cocina y su personal.
Sous Chef: pueden ser varios para cubrir los distintos turnos de chef.
Garde Manger: se encarga de todo lo relativo a los platos fríos.
Segundo Cocinero: ejerce varios roles en la mayoría de las partidas.
Cocinero de grill: de parrilla o de órdenes cortas, se encarga del emplatado y de seguir la línea de producción.
Siguen el Chef pastelero, el panadero y el cocinero ayudante.
Por último, está el escalafón de los restaurantes pequeños con una plantilla básica con chef, cocineros de línea, garde-manger y ayudantes.
Como ves, cada restaurante puede reinventar el mecanismo de trabajo que mejor le funcione. Lo que sí no cambiará es la importancia de un buen uniforme del chef y un atuendo acorde para su equipo.
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