¿Sabes cuántos tipos de chefs existen? Trabajar de la cocina de un restaurante implica orden, jerarquía y atención a detalles que van desde la elaboración fiel de cada receta hasta la verificación del uniforme y zapatos de cocina que lleva puesto el personal durante la faena.
En las cocinas más movidas y con comensales más exigentes pueden existir varios tipos de chefs. Conoce sus categorías y funciones principales.
Tipos de chefs y especializaciones
Las brigadas de cocina es un sistema de organización que jerarquiza el trabajo para hacer más efectivo y fluido todo el proceso. En el caso de los chefs, categoriza sus labores en chefs gerenciales y chef especializados.
Uno de los más tradicionales en este esquema es el Sistema de Brigadas Francesas, ideado por el chef George Auguste Escoffier en el siglo XIX.
Aunque no en todas las cocinas utilizan este sistema al pie de la letra, muchas combinan sus roles en función del tamaño del restaurante y sus exigencias.
¿Qué hacen los Chefs Gerenciales?
Los chef gerenciales llevan la mayor carga de responsabilidad en un restaurante. Se clasifican así:
Chef de Grupo o Chef-Owner: gestiona el negocio. Solo existe uno por establecimiento.
Chef Ejecutivo o Head Chef: se encarga de la gestión de la cocina, costos, planificación del menú. Solo hay uno por local.
Segundo Chef o Sous Chef: pueden existir varios en una misma cocina. Son los segundos en el mando. Gestionan al personal y entrenan a los nuevos.
Senior Chef: son los Chef de Partie o Jefes de Estación. Terceros en la cadena de mando, controlan la calidad de cada plato que sale de su estación.
Categorías de los Chef Especializados
En este grupo tenemos a los expertos en cada área que siguen las instrucciones de los Chef Gerenciales. Todos tienen la misma jerarquía.
Chef de salsas: la labor del Chef Saucier o de salsas es clave: prepara las salsas, guisos y sopas.
Chef Patissier: o chef de Repostería, tiene a cargo los postres, panes, pasteles.
Chef Grillardin: está especializado en comidas a la parrilla, como aves, vegetales y carnes rojas.
Chef Poissonnier: compra los pescados y los prepara. Puede ser también chef de salsas en cocinas pequeñas.
Chef Rotisseur: su especialidad son los estofados, asados, parrillas y comidas a la brasa.
Chef Boucher: el chef “carnicero” corta y prepara las carnes.
Chef Entremetier: procesa todas las verduras para platos fríos y calientes, sopas.
Chef Friturier: en sus manos, los alimentos fritos deben quedar perfectos.
Chef Tournant: cubre distintos roles en todas las estaciones de trabajo.
Chef de despensa: o Garde Mangero, elabora aperitivos, platos de queso, patés, salsas, decora los platos y organiza la despensa.
Ahora que conoces los tipos de chefs, puedes ver cómo es posible engranar la dinámica para el éxito de este negocio.
Si estás estudiando para chef gerencial o especializado, o si tienes un restaurante, una cafetería o una empresa de banquetes, es importante que conozcas también qué vestimenta y zapatos de cocina es mejor usar para lograr una imagen profesional. Llámanos al 55 6587 7362 ó 55-91-97-03-55 y te asesoraremos.
También te puede interesar:
¿Cómo deben ser los uniformes de chef y sus elementos básicos?